Pan: ¿Cuál es el porcentaje del precio final que pagamos en impuestos?

“Por cada 8 bollitos de pan nos comemos 2 de impuestos”, sostuvo Nicolle Pisano Claro, economista jefa de la Fundación Argentina para el Desarrollo de la Argentina (FADA), tras la publicación...

“Por cada 8 bollitos de pan nos comemos 2 de impuestos”, sostuvo Nicolle Pisano Claro, economista jefa de la Fundación Argentina para el Desarrollo de la Argentina (FADA), tras la publicación del informe denominado Composición de precios, dando dimensión a la carga significativa en el valor final de un kilo de pan en la canasta alimentaria de la Argentina.

En base al análisis (semestral) realizado para este mes de marzo, desde la FADA se detallaron los principales resultados (a partir de los precios de entonces) para el caso del pan. Veamos:

El precio del pan alcanzó los $ 1.925 por kilo, con un aumento del 158 % respecto del último informe realizado por la institución (agosto 2023).

En el período marzo 2024 y agosto 2023, la inflación general fue del 162 %, mientras que el rubro de alimentos y bebidas tuvo un aumento superior del 175 %. Al analizar el acumulado, el aumento del precio del pan estuvo 4 puntos por debajo de la inflación general.

Si se considera la composición del precio del pan, desde la producción primaria hasta el consumidor final el 48,3 % le corresponde a costos; el 27,4 % a impuestos y el 24,3 % al resultado económico de la cadena. Al comparar los resultados con agosto de 2023, la participación de los costos bajaron 6 p.p, alcanzando $ 930 por kilo de pan.

Los impuestos subieron 1,5 puntos representando $ 527 por kilo y, también, subió la participación de la ganancia de la cadena en 4 puntos, representando $ 468 por kilo de pan.

Entre agosto de 2023 y marzo de 2024, los costos de la cadena aumentaron 130 % versus 158 % de incremento en el pan. ¿De qué se trata? Esto explica la caída en la participación de los costos en el precio final y el aumento de impuestos y ganancias.

Nicolle Pisano Claro, economista jefa de la Fundación Argentina para el Desarrollo de la Argentina (FADA).

Al desglosar los impuestos que paga la cadena por nivel de gobierno, el 81,4 % son nacionales; 16,4 %, provinciales y 2,2 %, municipales. Asimismo, subió la participación de los impuestos nacionales en 1,2 p.p, mientras que bajaron un p.p los provinciales y 0,2 puntos los municipales.

Si se analiza la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la cadena, el IVA es el de mayor importancia. Representa el 38,3 %, seguido del impuesto a las Ganancias (neto de impuesto a los créditos y débitos) con el 37,7 % y, en tercer lugar, aparece ingresos brutos con el 15,9 %.

Al comparar estos valores con agosto de 2023, el principal cambio que se observa es el aumento de la participación en el impuesto a las Ganancias, subiendo 4 puntos. Por el contrario, el IVA baja 2 puntos. El resto de los impuestos se mantienen relativamente estables.

Las participaciones

De acuerdo con el trabajo de la FADA, otra forma de mostrar la composición del precio es a través de la participación de cada eslabón sobre el precio final. Teniendo en cuenta los costos de producción, más el resultado económico de cada eslabón, se calcula la participación de cada actor de la cadena.

Los impuestos de la producción primaria, industria, comercio e IVA se muestran por separado en el apartado impuestos. De $ 1.925 por kilo de pan francés, el trigo representa el 10 %; el molino, 4 %; la panadería, 59 % y los impuestos, 27 %.

Respecto a la última medición, la participación del eslabón primario bajó 2 puntos. Esto se explica por una combinación de dos factores: aumento de costos, principalmente de insumos, labores y fletes, acompañado de caída de precios del trigo.

El precio disponible en dólares —en este marzo— fue un 22 % menor que en agosto de 2023 y la actividad presentó perdidas. El molino mantuvo su participación, aun en un contexto de aumento del precio de la bolsa de harina en la industria (+134 %) respecto a agosto de 2023, que resultó inferior al aumento del pan para el mismo período.

En el corriente 2024 ya no sigue vigente el subsidio en la harina 000, que concentraba el 25 % del mercado. ¿Qué provoca esto? Que el precio de venta de la harina analizado sea superior, considerando sólo el precio de mercado.

Con la vigencia del subsidio se consideraba un precio de harina compuesto por un 25 % de precio subsidiado y el 75 % del valor de mercado que a su vez, reducía los costos de la actividad. Respecto a la panadería, se mantiene su participación en el 59 % del precio del pan.

“La gran diferencia entre la participación del precio final de la panadería, frente a los otros eslabones de la cadena, se explica por dos razones”, sostuvo Pisano Claro.

“Por un lado, la panadería tiene costos más altos por unidad de pan en comparación a los otros eslabones, dado que la escala de producción es sustancialmente menor y se caracteriza por una producción más artesanal y con una gran demanda de personal”, explicó.

“Por otro lado, estos costos más altos se explican porque existe una fusión de dos actividades: producción y venta por menor”, dijo la economista.

“Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores caracterizados, principalmente, por costos de servicios energéticos, entre ellos luz, gas y agua; alquileres y costos salariales que, en este caso, representa el principal costo de producción”, mencionó.

Análisis por eslabón

De acuerdo con la presentación de la FADA, para mostrar cómo se va conformando el precio del pan a lo largo de la cadena se debe tener en cuenta que, entre las distintas etapas de producción, hay rendimientos que se utilizan para arribar al resultado final.

En este caso, se considera un rendimiento de trigo-harina del 75 % y del 109 % para harina-pan. Las unidades de medida se expresan tal cual (toneladas de trigo, bolsa de harina y kilo de pan) y en equivalente kilo de pan, según los rendimientos aplicados.

Partiendo de la producción primaria, en este marzo el precio del trigo fue de $ 174.250 la tonelada, expresado en términos de kilo de pan, aplicando el rendimiento correspondiente representa $ 188. Este precio se compone de costos por $ 191; impuestos por $ 10 y un margen —$ 13 por kilo de pan.

Siguiendo con esta lógica, el molino compra el trigo en 188 pesos, incluye sus propios costos que expresados en kilos de pan representó $ 68, paga impuestos por $ 16 y tiene una ganancia de $ 18 por kilo de pan. Finalmente, el precio de la harina puesto en planta representa $ 290 por kilo de pan.

En este mes de marzo, el molino vendió la bolsa de 25 kilos de harina en un precio promedio de 7.900 pesos.

“Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que otros eslabones como frigoríficos, carnicerías o industrias lácteas, tiene la posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad principal”, aclaró Pisani Claro.

“En el caso de la molienda del trigo surge la harina y el afrechillo, subproducto con valor de mercado y que, en el modelo, se lo considera como recupero, lo que disminuye el costo de producción”, sostuvo.

“En la metodología este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo descuenta del valor del trigo para sólo computar el porcentaje del valor que, efectivamente, termina convirtiéndose en pan”, añadió.

Finalmente, la panadería compra la harina en 290 pesos (equivalente en kilo de pan), incorpora otros costos por $ 670, paga impuestos por $ 300 y obtiene una ganancia de $ 463. De este modo, el precio del kilo de pan en panadería vale $ 1.723 y, al sumarle el IVA (10,5 %) por $ 202, el consumidor final paga $ 1.925 por cada kilo de pan que compra. Se concluye que el precio del trigo se multiplica por 10 desde el campo hasta que el pan llega a la góndola.

La coyuntura

La cadena del trigo-pan en marzo de 2024 se mostró mejor respecto de agosto 2023. Y los costos aumentaron en menor proporción que el precio del pan, al nivel de 130 % y de 158 %, respectivamente.

“Eso favoreció que la participación de los costos de la cadena sobre el precio final bajara unos puntos y subieran ganancias e impuestos”, señaló Pisani Claro.

En el caso de la producción primaria, los costos que más aumentaron fueron los de comercialización como, por ejemplo, los fletes se incrementaron un 142 %, respecto de agosto de 2023 y, dentro de los costos de producción, se destacan los de cosecha (+213 % y labores +94 %), entre otros.

En el molino, el principal aumento de los costos se apreció por aumento en el personal e insumos como, por ejemplo, envases de papel, y energía. En panadería, el aumento más relevante lo marcaron insumos y transporte.

De $ 1.925 por kilo de pan francés, el trigo representa el 10 %; el molino, 4 %; la panadería, 59 % y los impuestos, 27 %.

Al analizar con mayor profundidad los costos totales de la cadena, una parte importante queda en poder de los fletes y de los salarios.

Los encargados de pagar flete son los nodos extremos de la cadena. El productor de trigo lo paga del campo al molino (1 %) y el comercio se encarga del transporte desde la industria a la panadería (1 %). En total representan el 2 % del precio al consumidor (equivalente a $ 39 por kilo de pan).

“Sin embargo, si se analiza por eslabones, el flete del trigo representa el 11 % de su precio y el de la harina el 6 % del valor de la bolsa de harina.
Por otro lado, la mano de obra representa el 24 % del precio final, acumulado —en gran parte— en el sector panadero. Por cada kilo de pan se paga $ 462 de salarios.

El trigo tiene un rendimiento del 75 % en la molienda

Para hacer el análisis de la composición del precio del pan, es indispensable tener en cuenta los rendimientos que existen entre los eslabones de la cadena para arribar a conclusiones válidas y, además, para que permita la comparación.

A tal fin, los precios finales de cada eslabón son expresados en pesos por kilogramos de pan. Sin embargo, la producción de trigo comúnmente se expresa en toneladas y la harina de trigo en bolsa de 50 kilos o 25 kilos a la salida del molino.

Además, se debe tener en consideración lo siguiente:

—En la molienda, el trigo tiene un rendimiento del 75 %; es decir que, por cada 1.000 kilos de trigo, se obtienen 750 kilos de harina de trigo.

—Se considera un recupero por subproducto (afrechillo), que representa el 25 % de cada 1.000 kilos de trigo molido; es decir, 250 kilos.

—En panadería, el rendimiento es del 109 %, lo que implica que, con un kilo de harina, se produce 1,09 kilos de pan. Esto se explica —principalmente— por un mayor contenido de agua y aditivos.

Para la elaboración de este informe de la FADA, se construyen estructuras de ingresos y costos de cada uno de los eslabones para obtener los costos de producción, los impuestos que paga cada uno y el resultado económico.

En la producción primaria se utiliza el Índice FADA, partiendo del precio disponible del trigo y se descuentan costos de comercialización, producción, seguros y costos administrativos. Se calculan y descuentan los impuestos y la renta de la tierra para obtener, finalmente, el resultado económico de la actividad.

Para la industria se trabaja, con datos de la Cámara Industriales Molineros, con promedios para molinos chicos (2.500 toneladas) y medianos (5.000 toneladas).

De la misma forma se parte del precio de venta de la bolsa de harina puesto en planta (sin IVA, ni flete); se calcula un recupero por subproducto y se descuentan costos de otros insumos (aditivos y envases), salarios, gastos de comercialización, energía, alquiler y costos de mantenimiento, amortizaciones e impuestos para obtener el margen.

Por otra parte, en panadería se considera una producción de 500 kilos de pan diario, consumiendo 10 bolsas de harina al día y una producción mensual de pan de 16.500 kilos.

Siguiendo la metodología, se parte del precio promedio ponderado del pan francés, calculado con precios del IPC del Indec y se restan los costos salariales, otros insumos, energía, alquiler, mantenimiento, flete, costos administrativos, impuestos y se obtiene la utilidad del eslabón.

Para calcular la participación de cada eslabón, se suman los costos y la utilidad de cada uno y divide por el precio del pan.